MALELINGUE IN SALSA ...PICCANTE
(o di pepe rosa o di Sant'Agnese)
Ingredienti:
Uova n. 8
Farina kg. L,5
Sale q.b.
Olio extra vergine d'oliva
Succo di rape rosse
Ricotta di pecora di Castel del Monte (AQ)
Trancio di salmone
Zucchine n. 4/5
Pepe rosa
Panna da cucina
Procedimento:
- Unire le uova, la farina, aggiungere un po' d'olio extra vergine d'oliva, un pizzico di sale e il succo di rape rosse, per colorare di rosa l'impasto;
- Eviscerare e sfilettare il salmone, privandolo delle spine e della pelle;
- Tagliare il salmone a tocchetti e farlo cuocere in padella con un po' d'olio, burro e un pizzico di sale;
- Tritarlo al mixer o al frullatore e aggiungere la ricotta di pecora;
- Stendere l'impasto e con il sacco a poche mettere il ripieno;
- Spennellare la pasta con l'uovo, chiuderlo e tagliarlo a forma di lingua;
- Durante la cottura dei ravioloni, preparare la salsa con panna da cucina, zucchine tagliate a íístarelle e pepe rosa.
Primo piatto realizzato da SERICOLA Angelo
anno scolastico 2005/06
Istituto Alberghiero L'Aquila
MEDAGLIONE CHIACCHIERINO
(per 10 persone)
Ingredienti:
Carne magra Kg.2
Tartufo nero g. 200
Caciofiore aquilano gr 150
Fontina gr 150
Olio extra vergine q. b.
Farina 00 q. b.
Sale q. b.
Semi di papevero q.b.
Pere invernali n. 5
Cannella a stecca n. 1
Chiodi di garofano n. 10
Latte lt 0,5
Montepulciano d'Abruzzo lt 1
Procedimento:
- Tagliare la carne a medaglioni e batterla leggermente;
- Scottare la carne in allo caldo regolarmente salata e infarinata;
- Sfumare con acqua tiepida e portare a cottura;
- Contemporaneamente preparare fonduta mettendo a bagnomaria il latte con i formaggi tagliuzzati;
- Cuocere le pere (solo sbucciata) nel vino con cannella e chiodi di garofano;
- Presentare il piatto (ben caldo) con al centro il medaglione pappato per un mezzo con la fonduta e l'altro mezzo con cannella di tartufo nero;
- Cospargere il tutto con semi di papavero;
- Infine tagliare dei ventaglietti con i quarti di pera cotta nel Montepulciano e posizionarli nei lati del medaglione.
Secondo piatto realizzato da DURASTANTE Vincenzo
anno scolastico 2006/07
Istituto Alberghiero L'Aquila
TRECCIA DI SANT'AGNESE
Ingredienti:
Farina 0 Kg. 1
Burro gr. 200
Zucchero gr. 400
Rossi d'uovo n. 4
Lievito di birra gr. 50
Latte q. b.
Frutta secca a piacere gr. 600
Procedimento:
- Sciogliere il lievito e impastarlo con un quinto della farina;
- A maturazione avvenuta, unire tutti gli ingredienti, tranne la frutta secca (metà dello zucchero) e lavorare a lungo nell'impastatrice.
- Avviare la lievitazione. Dopo circa un'ora, impastare di nuovo e spezzare in forme ovali di. peso uguale (il peso può variare a seconda della grandezza che si vuole dare al dolce);
- Macinare la frutta secca con lo zucchero;
- Lievitare in cassettine coperte, quindi sezionare le porzioni in tre parti e formare delle losanghe.
- Distribuire equamente il ripieno sui pezzi di pasta, bagnare d'uovo e chiudere formando dei salsicciotti di spessore decrescente dal centro verso le punte.
- Intrecciare 3 sfilatini per ogni dolce, bagnando con uovo;
- Porre io lievitazione in teglia su carta da forno. Attendere che il dolce raggiunga il massimo della lievitazione. Velare la superficie con una glassa formata di chiare d'uovo, zucchero e farina di mandorle. Infornare calcolando un tempo variabile di cottura tra 35 e 60 minuti a seconda della grandezza del dolce.
- Cuocere a 165° circa.
Dolce realizzato da COLELLA Stefano
anno scolastico 2003/04
Istituto Alberghiero L'Aquila